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Was sind die Vorteile und Risiken des Bratens mit Butter, welche Alternativen eignen sich zum sicheren Kochen?
Butter wird von vielen als die köstlichste Grundlage zum Braten angesehen: Sie verleiht den Gerichten einen intensiven Geschmack und ein besonderes Aroma, macht die Kruste golden und appetitlich. Trotzdem wird sie oft wegen ihres niedrigen Rauchpunkts und der Gefahr der Bildung schädlicher Verbindungen bei hohen Temperaturen kritisiert. Ist es also unbedenklich, Lebensmittel mit Butter zu braten? Experten haben nun endlich eine klare Antwort gefunden, die die Sache ins rechte Licht rückt.
Warum Butter nicht immer zum Braten geeignet ist
Das Hauptproblem bei Butter ist ihr niedriger Rauchpunkt – etwa 150-170 °C. Das bedeutet, dass Butter beim Erhitzen über diesen Wert hinaus zu brennen beginnt und krebserregende Stoffe erzeugt. Aus diesem Grund wird sie nicht empfohlen für:
- Braten bei großer Hitze;
- Braten von Fleisch;
- Friteuse;
- lange Garzeit.
Butter enthält außerdem Milcheiweiß und Zucker, die schnell verbrennen und den Geschmack des Gerichts verderben können.
Wann Butter zum Braten verwendet werden kann
Experten sagen, dass Butter bei niedrigen bis mittleren Temperaturen ideal ist. Sie funktioniert gut, wenn:
- Sie Gemüse schmoren;
- Sie machen Rühreier oder Omeletts;
- Pfannkuchen oder Käsekuchen bei niedriger Hitze braten;
- Soßen zubereiten;
- Sie möchten am Ende des Kochvorgangs Geschmack hinzufügen.
Bei einer mäßigen Temperatur brennt das Öl nicht an und die Speisen erhalten einen angenehmen Geschmack und eine zarte Textur.
Ist es möglich, die Frittiertemperatur für Butter zu erhöhen?
Ja, wenn Sie einen kulinarischen Trick anwenden, den Köche verwenden: Fügen Sie der Butter Pflanzenöl hinzu. Dadurch erhöht sich der Rauchpunkt und Sie können die Temperatur ein wenig erhöhen. Beste Kombinationen:
- Butter und Olivenöl;
- Butter und Rapsöl;
- Butter und Sonnenblumenöl.
Diese Mischung ermöglicht ein Butteraroma und sichere Frittierbedingungen.
Warum Ghee besser zum Braten ist
Wenn Sie einen cremigen Geschmack wünschen, aber keine Verbrennungsgefahr besteht, ist Butterschmalz ideal. Es enthält keine Proteine und kein Wasser, so dass der Rauchpunkt auf 230°C oder höher steigt.
Was sind die Vorteile von Butterschmalz?
- hält hohen Temperaturen stand;
- hat einen reichhaltigen, cremigen Geschmack;
- brennt nicht und raucht nicht;
- geeignet für Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar zum Frittieren.